Riapriamo il 25 Marzo con una grande novità!

Grazie alla partnership stretta con Glovo da mercoledì 25/03 la nostra cucina riaprirà i battenti per preparare piatti gustosi che potranno essere ordinati attraverso l’app del famoso food delivery.

Vogliamo celebrare questa importante novità con l’avvio di un nuovo format sul nostro blog: il ricettario di Osteria del Cinema curato dal nostro chef Giorgio Poggi, soprannominato da tutti “Gipo”.

In onore della città Milano e del momento difficile che sta vivendo insieme a tutte le città dello stivale per colpa del coronavirus, vi presentiamo la ricetta per la preparazione del classico risotto alla milanese.

Risotto alla milanese

ORIGINE : Piatto Milanese per antonomasia (all’ombra del Duomo di Mlano)

Secondo una prima leggenda, le radici del Risotto alla Milanese andrebbero ricercate nelle tradizioni della cucina kosher medievale.

Pare infatti che in esse sia possibile ritrovare la ricetta del riso allo zafferano, antenato del famoso risotto meneghino. Probabilmente, esportata dalla Sicilia, questa ricetta avrebbe raggiunto il nord Italia grazie all’aiuto di alcuni mercanti ebrei.

La storia più conosciuta sull’origine del Risotto alla Milanese è attestata da un documento ritrovato alla biblioteca Trivulziana. Secondo il manoscritto il piatto meneghino sarebbe nato nel 1574, più che altro per gioco, durante le nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra, pittore fiammingo che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano.

Stando alle fonti, Mastro Valerio aveva un assistente chiamato Zafferano, il quale aveva l’abitudine di mescolare un po’ di questa spezia ai suoi colori, così da renderli più vivaci. Durante il matrimonio della figlia di Valerio, la mania di Zafferano passò dalla tavolozza alla tavola: l’assistente, forse per gioco, si accordò con il cuoco per aggiungere un po’ di zafferano nel risotto che, all’epoca, veniva servito con solo burro.

La reazione degli invitati fu sorprendente: lo zafferano, oltre ad aver aggiunto un sapore squisito al piatto, lo rese dello stesso colore dell’oro, simbolo di ricchezza e prosperità!

Solo nel 1800 possiamo trovare le prime vere ricette codificate di quello che conosciamo oggi come “risotto alla milanese”. Ne Il cuoco maceratese, il ricettario del 1779 di Antonio Nebbia, in particolare per la prima volta si parla riso soffritto con poco burro e bagnato con il brodo. Nei primi dell’Ottocento, esattamente nel 1809 ne Il cuoco moderno un tale L.O.G. (l’autore resta anonimo) documenta la preparazione di un riso soffritto nel burro, con l’aggiunta di cervellato, midollo e cipolla, inumidito con il brodo caldo e con tanto di zafferano. Nel 1829 è la volta del ricettario de Il nuovo cuoco milanese economico del meneghino Felice Luraschiche ci racconta di un procedimento dove è previsto che il riso, completo di grasso, midollo di bue, noce moscata e brodo, venga insaporito con formaggio grattugiato.

L’ingrediente vino compare in scena invece nei primi del Novecento. A parlarcene è Pellegrino Artusi che, affianco alla tradizionale ricetta del risotto alla milanese, menziona una seconda variante che prevede l’utilizzo del vino bianco per sgrassare l’untuosità del midollo e grasso di bue.Dall’epoca dell’Artusi di tempo n’è passato, si sono consolidate certe abitudini, sono nate varianti o innovative rivisitazioni.

Tra le interpretazioni più riuscite e fortunate bisogna ricordare la creazione del famoso Gualtiero Marchesi, autore del “risotto oro e zafferano”, un’elegante versione del risotto alla milanese preparato con burro acido e impreziosito da un quadrato di foglia d’oro commestibile, in tal modo la tradizione primitiva varata per celia da Zafferano, trova compimento. Non già simile all’oro, ma proprio d’oro zecchino (in versione edibile).

Ingredienti per 4 Persone

300g riso carnaroli
50g cipolla
150g burro
1g zafferano
50ml vino bianco secco
120g grana grattato
40g midollo di bovino
1200g brodo di carne
Sale

Sciogliere il burro con il midollo a fuoco basso, quando sciolto, filtrarlo e conservarlo.

Tritare la cipolla finissima e far appassireleggermente con il burro e midollo precedentemente preparato, senza far bruciare la cipolla. Di seguito aggiungere il riso ed alzare leggermente la fiamma, mescolando per 1 minuto con cucchiaio di legno. Sfumare con il vino bianco secco e lasciare evaporare.

Aggiungere gradatamente il brodo, un mestolo per volta, in modo che il riso sia sempre coperto a filo. Poco prima di spegnere la fiamma per la fine cottura, aggiungere lo zafferano, pochissimo brodo e regolare di sale.

Il risotto deve risultare “all’onda”. Mantecare fuori dal fuoco, aggiungendo prima il burro, mescolando dal basso verso l’alto, e di seguito il grana grattato. Il burro ed il formaggio devono creare una crema morbida.

Una volta mantecato, lasciare riposare 2’ prima di servire.

Dallo chef Poggi