La Bouillabaisse dello Chef Carlo Martellucci ospite dell’Osteria del Cinema il prossimo 22 Gennaio, sarà la protagonista del Venerdì da GATTONI. Abbiamo chiesto a Carlo di parlarci della sua famosa Bouillabaisse.
«Bouillabaisse e Mediterraneo sono sinonimi, sostiene Jean Claude Izzo, e in effetti non si può dargli torto. Questo piatto ha valicato i confini di Marsiglia e si è esteso a macchia d’olio… e di olio extravergine di oliva si può parlare a ragion veduta in quanto, assieme all’acqua, è l’unico liquido ammesso per far bollire a lungo la Bouillabaisse. L’olio che uso è quello di Ramoino dell’entroterra imperiese, solo olive taggiasche della zona di elezione.Tutti gli ingredienti devono amalgamarsi appieno uniti a cipolla, aglio, pomodori prezzemolo e zafferano. Si serve con i “croutons” di pane abbrustolito e con la “rouille”, una salsa a base di aglio, peperoni, mollica di pane, olio e fumetto di pesce. Io uso la ricetta delle nonne di Marsiglia, quelle del Vieux Port, una versione senza compromessi. Una di loro mi diceva: “Pas de poissons rapides” nessun pesce veloce nella Bouillabaisse, e aggiungeva: “Ils doivent être lents comme la cuisson qu’ils vont subir” lenti come la cottura che dovranno subire e allora…scorfani, gallinelle, pesce prete, crostacei di piccole dimensioni tracine, barchette, cicale, canocchie, oltre al San Pietro che ha così una degna cottura. Non filtro il brodo perchè i piccoli pezzi di pesce devono dare consistenza al tutto, servito su un piatto fondo dove ho depositato i croutons strofinati con l’aglio, A parte, una piccola ciotola con salsa “rouille” che costituisce il complemento fondamentale. “Il n’y a pas de Bouillabaisse sans rouille et croutons“. Prima però, in attesa del piatto, due bicchieri di Chablis sono obbligatori!»