Un piatto che non manca mai nel Menu dell’Osteria. I testaroli di Pontremoli hanno un posto d’onore per un paio di buoni motivi. Il primo riguarda le origini dell’Oste affondate nel cuore della Lunigiana, il secondo assai più prosaico attiene alla rapidità di preparazione di questo piatto piuttosto raro da trovare nei menu milanesi che magari prediligono preparazioni esotiche con materie prime che viaggiano per migliaia di chilometri. I Testaroli sono una eccellenza della cucina regionale, molto diffusi tra Toscana e Ponente ligure e pressoché misconosciuti altrove. Hanno origini antiche, fatti con tre soli ingredienti: acqua farina e sale, si contraddistinguono per la loro cottura in un forno semisferico che copre il testo o testum (dal latino) un disco di ghisa con un  piccolo bordo sbalzato di circa quaranta centimentri di diametro. La cottura a fuoco di legna dona alla superfice la caratteristica brunitura. I dischi sottili così ottenuti vengono sigillati in atmosfera modificata che li stabilizza e li preserva in modo ottimale. Si tagliano a rombi e vengono calati in acqua bollente per meno di due minuti, in pratica, essendo già cotti  nel forno, devono solo reidratarsi. Li condiamo con un pesto unico fatto direttamente nelle serre di Pra da dove viene il Basilico a foglia piccola che è il solo in grado di sprigionare i caratteristici sentori privi di retrogusti amarognoli o di menta. I testaroli sono preparati da una amica di Pontremoli, Francesca Varoli che con il marito Michelangelo ha impiantato un laboratorio artigianale a Pontremoli da dove rifornisce i ristoranti della zona e alcuni sparsi sul territorio nazionale. L’azienda si chiama Lunigiana Preziosa, mentre il pesto è quello dei Fratelli Sacco ma di loro parleremo diffusamente in un altro articolo.