GARMUGIA all’Osteria del Cinema (un piatto RARO)

GARMUGIA all’Osteria del Cinema             (un piatto RARO)

Garmugia lucchese - Primi piatti della cucina toscana

LA GARMUGIA ovvero la zuppa simbolo della primavera all’Osteria del Cinema da Venerdì 31 Marzo fino a  Domenica 2 Aprile. E’ un piatto unico che nasce tra le mura e gli orti di Lucca nel XVII secolo e viene preparata solo per un paio di settimane in cui la natura si risveglia e regala i primi germogli.
La Garmugia è l’inno alla rinascita, al risveglio. E’ una spinta a recuperare energie in una primavera fatta piatto che racchiude il sapore del nuovo. Solo un paio di settimane per trovare le primizie più delicate e tenere, i carciofi più piccoli e tosti, gli asparagi più sottili e croccanti, le fave più piccole e dolci.
Deve il suo nome al dialetto lucchese che così chiama il germoglio. Lucca fino al 1847 non faceva parte del Granducato di Toscana, era uno stato a se stante; Repubblica indipendente fino al 1805 e poi Ducato di Lucca fu annesso al Granducato solo alla vigilia della unificazione Italiana. In definitiva Lucca diventa Toscana solo quando la Toscana diventa Italia; prima si trattava di due stati autonomi con tanto di frontiere e di dogane e quindi con tradizioni e culture diversificate. È naturale quindi che certe tradizioni si siano radicate solo in piccole nicchie di questo territorio.

A differenza di altre zuppe povere e brodose, non necessita di troppi liquidi che ne annacquerebbero la peculiare freschezza, inoltre contiene elementi che testimoniano la sua origine “ricca” come i tocchetti di manzo che contribuiscono ad elevare il piatto nel novero di quelli destinati ai signori lucchesi che (a quei tempi) potevano permettersi la carne di Chianina.

Si è sempre considerato la Garmugia il piatto delle puerpere, delle partorienti e delle persone in convalescenza, perché il suo apporto di vitamine e proteine è un vero toccasana. Contrariamente a molte ricette toscane che vedono la presenza del pane abbruscato in fondo al piatto, la Garmugia vuole che il pane sia messo sopra ed irrorato con ottimo olio extravergine. Noi la facciamo seguendo una ricetta lucchese riportata in un libro di cucina di Alfonso del Poggio, padre domenicano che nel XVIII secolo trascrisse per primo gli equilibri delicati di questo piatto raro che non trova paragoni altre cucine regionali. Anche la sorella di Napoleone che a lungo soggiornò a Lucca , la Duchessa Elisa Bonaparte Baciocchi, cita questa minestra “particulare e odorosissima”
in una lettera indirizzata al fratello.

All’Osteria del Cinema la potrete gustare solo in due week end : Dal 31 Marzo al 2 Aprile e in quello successivo (Venerdì 7 – Sabato 8 e Domenica 9). Dopo è troppo tardi e i germogli diventano introvabili mutandosi in frutti maturi della terra.   garmugia_5643

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