La Bouillabaisse dello chef Carlo Martellucci

La Bouillabaisse dello chef Carlo Martellucci

La Bouillabaisse dello Chef Carlo Martellucci ospite dell’Osteria del Cinema il prossimo 22 Gennaio, sarà la protagonista del Venerdì da GATTONI. Abbiamo chiesto a Carlo di parlarci della sua famosa Bouillabaisse.

«Bouillabaisse e Mediterraneo sono sinonimi, sostiene Jean Claude Izzo, e in effetti non si può dargli torto. Questo piatto ha valicato i confini di Marsiglia e si è esteso a macchia d’olio… e di olio extravergine di oliva si può parlare a ragion veduta in quanto, assieme all’acqua, è l’unico liquido ammesso per far bollire a lungo la Bouillabaisse. L’olio che uso è quello di Ramoino dell’entroterra imperiese, solo olive taggiasche della zona di elezione.Tutti gli ingredienti devono amalgamarsi appieno uniti a cipolla, aglio, pomodori prezzemolo e zafferano. Si serve con i “croutons” di pane abbrustolito e con la “rouille”, una salsa a base di aglio, peperoni, mollica di pane, olio e fumetto di pesce. Io uso la ricetta delle nonne di Marsiglia, quelle del Vieux Port, una versione senza compromessi. Una di loro mi diceva: “Pas de poissons rapides” nessun pesce veloce nella Bouillabaisse, e aggiungeva: “Ils doivent être lents comme la cuisson qu’ils vont subir” lenti come la cottura che dovranno subire e allora…scorfani, gallinelle, pesce prete, crostacei di piccole dimensioni tracine, barchette, cicale, canocchie, oltre al San Pietro che ha così una degna cottura. Non filtro il brodo perchè i piccoli pezzi di pesce devono dare consistenza al tutto, servito su un piatto fondo dove ho depositato i croutons strofinati con l’aglio, A parte, una piccola ciotola con salsa “rouille” che costituisce il complemento fondamentale. “Il n’y a pas de Bouillabaisse sans rouille et croutons“. Prima però, in attesa del piatto, due bicchieri di Chablis sono obbligatori!»

I templari del Pesto di Prà

I templari del Pesto di Prà

Catturapra

Cinque generazioni e un’azienda familiare attiva dall’inizio del 1800. Sono i Fratelli Sacco di Prà. Le loro serre occupano 2500 metri sui terrazzamenti e sono riscaldate in modo da poter lavorare tutto l’anno. La produzione è di tipo tradizionale, questo vuol dire coltivazione a terra e raccolta a mano. Per quanto riguarda il pesto sono gli unici a Prà che oltre alla coltivazione si dedicano anche alla produzione,  stabilendo quale e quanto basilico raccogliere per poi trasformarlo in un pesto unico e inimitabile.  Olio, aglio, basilico, fiore sardo, grana padano, pinoli e sale. Il risultato è un prodotto vicino alla perfezione: nessuna pastorizzazione, conservazione ad olio per un mese in cella a 3-4 gradi, nessuna acidità e nessun odore stantio da vasetto. Spiegare un pesto è impossibile, quasi come descrivere le sensazioni organolettiche di un Amarone o di un Taurasi, ma ci provo ugualmente.
Il gusto del pecorino arriva immediato poi si smussa nella dolcezza del grana Padano, l’aglio non è esuberante evitando così di sovrastare inutilmente il gusto fresco ed unico del basilico di Prà a foglia piccola. Completa il tutto come retrogusto il sapore resinoso dei pinoli italiani. L’olio utilizzato è un cultivar di taggiasca che rispetta completamente l’equilibrio complessivo di questo insieme di ingredienti che l’Osteria propone con i Testaroli di Francesca Varoli o con i Gnocchetti di patate rosse che produciamo giornalmente.

I sapori di Pontremoli

I sapori di Pontremoli

Un piatto che non manca mai nel Menu dell’Osteria. I testaroli di Pontremoli hanno un posto d’onore per un paio di buoni motivi. Il primo riguarda le origini dell’Oste affondate nel cuore della Lunigiana, il secondo assai più prosaico attiene alla rapidità di preparazione di questo piatto piuttosto raro da trovare nei menu milanesi che magari prediligono preparazioni esotiche con materie prime che viaggiano per migliaia di chilometri. I Testaroli sono una eccellenza della cucina regionale, molto diffusi tra Toscana e Ponente ligure e pressoché misconosciuti altrove. Hanno origini antiche, fatti con tre soli ingredienti: acqua farina e sale, si contraddistinguono per la loro cottura in un forno semisferico che copre il testo o testum (dal latino) un disco di ghisa con un  piccolo bordo sbalzato di circa quaranta centimentri di diametro. La cottura a fuoco di legna dona alla superfice la caratteristica brunitura. I dischi sottili così ottenuti vengono sigillati in atmosfera modificata che li stabilizza e li preserva in modo ottimale. Si tagliano a rombi e vengono calati in acqua bollente per meno di due minuti, in pratica, essendo già cotti  nel forno, devono solo reidratarsi. Li condiamo con un pesto unico fatto direttamente nelle serre di Pra da dove viene il Basilico a foglia piccola che è il solo in grado di sprigionare i caratteristici sentori privi di retrogusti amarognoli o di menta. I testaroli sono preparati da una amica di Pontremoli, Francesca Varoli che con il marito Michelangelo ha impiantato un laboratorio artigianale a Pontremoli da dove rifornisce i ristoranti della zona e alcuni sparsi sul territorio nazionale. L’azienda si chiama Lunigiana Preziosa, mentre il pesto è quello dei Fratelli Sacco ma di loro parleremo diffusamente in un altro articolo.

La carne del Beppe Bianchi all’Osteria

La carne del Beppe Bianchi all’Osteria

 

Le materie prime hanno rilevanza predominante nella riuscita di un piatto e, di conseguenza, nel successo del ristorante che le propone. Questo è il principio guida in cui crediamo. L’Osteria del Cinema ha scelto di proporre piatti dove i sapori sono netti e riconoscibili, senza artifizi che mascherano prodotti di dubbia genuinità.

La carne che usiamo la fornisce il Beppe Bianchi, l’ultimo dei mohicani in un sistema globalizzato dove la GDO impone capi omogenei che perdono mediamente il 30% del peso in cottura. Carni che troviamo sui banchi dei supermercati, carni che ingannano l’occhio ma non il palato. Beppe è stato l’ultimo a lasciare il Macello storico di Milano, quello di via Lombroso. E’ considerato uno dei massimi esperti italiani nella selezione dei capi. Una sua occhiata è sufficiente a capire se la bestia che ha di fronte è stata sottoposta ad uno dei tanti trattamenti più o meno leciti che gonfiano i bovini e li rendono profittevoli per gli allevatori (tanti purtroppo) privi di un codice etico. Beppe riesce a rendere speciale ogni capo che macella in virtù di una perfetta frollatura che rende la carne adatta al consumo in un preciso lasso temporale. Le sue due selezioni “Quota 60″ e “Quota 90″ rappresentano il vertice di questa sapiente lavorazione che ci consente di proporre una Tartare eccezionale ed una Tagliata che suscita una unanime e soddisfatta approvazione tra coloro che hanno avuto la possibilità di assaggiarla.  Vogliamo condividere con i nostri clienti quello che consideriamo uno dei principali artefici del nostro successo. Il Beppe Bianchi lo trovate tutti i giorni al mercato coperto di Viale Ungheria con la sua inappuntabile tenuta candida ed i suoi preziosi consigli sulle cotture e sui tagli da utilizzare.

Il Cous Cous dell’Osteria

Il Cous Cous dell’Osteria

Con la Primavera e l’ora legale irrompe nel Menu dell’Osteria il Cous Cous Trapanese che realizziamo utilizzando esclusivamente semola di grano saraceno, melanzane, pomodori, zucchine, cipolla, aglio basilico, seppie e polpetti arrangiati con zafferano e spezie. Un piatto ricco di profumi mediterranei. In Menu a partire dal 1 Aprile.