La Bouillabaisse dello chef Carlo Martellucci

La Bouillabaisse dello chef Carlo Martellucci

La Bouillabaisse dello Chef Carlo Martellucci ospite dell’Osteria del Cinema il prossimo 22 Gennaio, sarà la protagonista del Venerdì da GATTONI. Abbiamo chiesto a Carlo di parlarci della sua famosa Bouillabaisse.

«Bouillabaisse e Mediterraneo sono sinonimi, sostiene Jean Claude Izzo, e in effetti non si può dargli torto. Questo piatto ha valicato i confini di Marsiglia e si è esteso a macchia d’olio… e di olio extravergine di oliva si può parlare a ragion veduta in quanto, assieme all’acqua, è l’unico liquido ammesso per far bollire a lungo la Bouillabaisse. L’olio che uso è quello di Ramoino dell’entroterra imperiese, solo olive taggiasche della zona di elezione.Tutti gli ingredienti devono amalgamarsi appieno uniti a cipolla, aglio, pomodori prezzemolo e zafferano. Si serve con i “croutons” di pane abbrustolito e con la “rouille”, una salsa a base di aglio, peperoni, mollica di pane, olio e fumetto di pesce. Io uso la ricetta delle nonne di Marsiglia, quelle del Vieux Port, una versione senza compromessi. Una di loro mi diceva: “Pas de poissons rapides” nessun pesce veloce nella Bouillabaisse, e aggiungeva: “Ils doivent être lents comme la cuisson qu’ils vont subir” lenti come la cottura che dovranno subire e allora…scorfani, gallinelle, pesce prete, crostacei di piccole dimensioni tracine, barchette, cicale, canocchie, oltre al San Pietro che ha così una degna cottura. Non filtro il brodo perchè i piccoli pezzi di pesce devono dare consistenza al tutto, servito su un piatto fondo dove ho depositato i croutons strofinati con l’aglio, A parte, una piccola ciotola con salsa “rouille” che costituisce il complemento fondamentale. “Il n’y a pas de Bouillabaisse sans rouille et croutons“. Prima però, in attesa del piatto, due bicchieri di Chablis sono obbligatori!»