Si fa presto a dire Porcino

Si fa presto a dire Porcino

Boletus aereusIl Boletus aereus non cresce ovunque (altrimenti conosciuto come bronzino, porcino nero). E’ il Boleto termofilo per eccellenza, tipico delle zone appenniniche, possiede l’aroma più intenso. Si riconosce per l’odore penetrante, il cappello liscio e mai viscido, caratterizzato da tonalità bronzee. Per le sue caratteristiche è adatto in particolar modo a preparazioni complesse in quanto il profumo riesce comunque a risaltare pur in presenza di altri ingredienti.

Il porcino italiano copre meno del 25% del mercato nazionale. Escludendo il caso del porcino di Borgotaro (un I.G.P. che tutela la famosa zona di produzione del parmense) il fungo nostrano è ormai sparito dai mercati ortofrutticoli e dai supermercati. La fetta prioritaria se la aggiudicano Polonia, Paesi balcanici, Europa dell’Est e Spagna, quest’ultima presente soprattutto nel tardo autunno.
Se possiamo ritenere superate le vecchie problematiche relative all’affidabilità del prodotto estero, occorre valutare le differenze di gusto dei funghi provenienti dalle varie zone produttrici. I consumatori hanno apprezzato in particolar modo i porcini di origine balcanica, boleti termofili di latifoglia contraddistinti da aromi gradevoli ed intensi. Anche i lotti di provenienza bulgara, rumena, moldava ed ungherese sono solitamente composti dalle specie di maggior pregio. Un discorso a parte per i Boletus edulis di origine polacca e scandinava: in questo caso, a fronte di un prodotto impeccabilmente lavorato e confezionato, avremo un gusto ed un profumo inconsistente se paragonato ad altre zone di provenienza. Il fungo proveniente da foreste di conifera,  habitat di crescita del porcino nordico, non possiede le caratteristiche aromatiche adatte alla nostra tradizione gastronomica. Pur presentando una consistenza soda e compatta, profumo e sapore si rivelano deludenti se comparati, ad esempio, a quelli del porcino appenninico nostrano. Il porcino italiano si distingue quindi come un prodotto di alta qualità, quasi sempre molto fresco ed organoletticamente eccellente, proposto però a prezzi maggiori rispetto a quello importato. Tenuto conto dell’impossibilità per il nostrano di coprire la richiesta risulta comunque necessario imparare a distinguere tra loro i vari porcini per poterli apprezzare e riconoscere.